Al voltant del Cava

Verema a la DO Penedès

Des de l’ofensiva de la DO Penedès amb el Clàssic, el discurs integrador de la DO Cava pateix d’una greu contradicció interna; la teoria que ha dit sempre que els grans obren la porta dels mercats i que els petits van al darrere aprofitant el corrent generat ja no és prou vàlida, i ara l’eix del debat rau en la qualitat del producte i -encara que no sempre- en la seva identitat.

Si recordem com va néixer la DO Cava, no ens ha d’estranyar que ara sigui de nou un espai de conflictes, atès que des de l’inici els interessos dels membres estan contraposats. D’una banda, la gran producció va reflectir tots els seus interessos particulars en el reglament de la DO, incloent-hi els derivats de la guerra que entre els dos gegants tenia lloc aleshores. De l’altra, la nova DO havia de ser l’espai per a tot tipus de productor, gran o petit, negociant o elaborador, i això més tard o més d’hora havia de fer figa.

Ara, els productors de més prestigi no tenen clar si han de col·laborar en una DO en la qual decidiran les tres empreses més grans, que han caigut en mans d’ alemanys, americans i murcians. Mala peça al teler si gent que no té cap vincle amb el territori controla el 95% de la producció de la DO Cava. Però el que es deriva cap al públic en general és un excés de dispersió, sigui geogràfica o argumental, per tal de seguir donant nom a un producte massa divers i poc definit com a realitat específica; un nom que parla més de gran producció i de xifres de venda, que de qualitat. Tot i que val a dir que, segons les mostres que nosaltres rebem cada any, en la gamma mitjana i alta -els productes que van a les guies- la qualitat és molt interessant.

Botes de vi enmig de la foscor

No som capaços de predir què passarà amb la DO Cava. Corpinnat ha de ser pres com un toc d’atenció que vol evidenciar una deriva excessiva cap a un escenari on la funció dels caves de prestigi és afegir valor al producte bàsic i massiu, que és el que més es produeix i es ven; un escenari que no pot durar massa, atès que és evident que la gran producció resta molt més als caves de prestigi que no pas al contrari, i per tant aquesta situació no es pot eternitzar sense que hi hagi canvis substancials. Si no hi ha aquests canvis, la catarsi resultant serà una ruptura difícil de pair: i no és fàcil que vinguin, perquè per aconseguir que la percepció del producte Cava canviï s’ha de permetre mencionar l’origen del raïm més enllà del Cava de Paratge -és a dir, zonificar-, s’ha d’especificar qui fa el cava des de la vinya i qui des del raïm o des del vi, i s’ha d’acabar amb la manca d’informació promoguda des de la mateixa institució, que fa que la gran producció pugui fer la seva via barrejant el seu producte amb els de molta més qualitat. Per tot això, tot i que sempre s’està a temps per seure i parlar, ara per ara sembla molt difícil arribar a una entesa sostenible.

 

Hedonisme i Territori

Paisatge a la DOQ Priorat

El món del vi es caracteritza per no tenir un espai civilitzat de debat crític que possibiliti una evolució menys traumàtica, o si més no, més tranquil·la. Tot rutlla mentre la premsa col·labora, mentre tothom aplaudeix la feina de tothom, i mentre totes les recances i els retrets no surten a la llum. Però no hi ha aturador quan es va més enllà d’aquests límits, i això, darrerament, passa força sovint, atès que es tracta d’un sector que està experimentant un canvi i que tendeix a un retrobament amb el territori.

Els eixos, ara mateix, són dos. D’una banda, a l’hora de fer els vins i de parlar-ne, hi ha una línia que divideix els vins purament hedonistes i els vins que volen connectar de nou amb el territori. De l’altra, hi ha el ja superat debat entre les varietats foranes i les autòctones. Encara que ambdós eixos estan íntimament relacionats, val la pena distingir entre els estils que caracteritzen uns vins i els altres. No és una qüestió de preu, sinó del procés que segueixen o pateixen al celler per un excés de varietats en la mescla, o per un ús excessiu -i clarament inspirat en el desig de vendre- de la bota com a recurs per afegir valor a un vi, quan en realitat és tot el contrari.

Aplicant tot això al conjunt de les DO, val a dir que la bota no pot ser mai un criteri propi d’una denominació d’origen; malgrat aquesta obvietat, els reglaments encara contemplen els vins com a jove, criança o reserva en funció del temps de bota que l’enòleg hagi decidit aplicar-hi. No cal dir que la fusta de la bota serà la mateixa per a qualsevol celler del món que vulgui comprar a qualsevol proveïdor, i que per tant es tracta d’un factor que potser genera una zona de comfort entre els consumidors (atès que coneixen aquest estil i tot aquest reguitzell d’aromes terciàries), però en el fons no és cap altra cosa que una globalització o, si es vol, una customització del vi en estat pur, és a dir, del suc de raïms fermentat.

En aquest debat es cou una quantitat gran d’opinions que dins el mateix individu, celler o gamma, es mouen amb dificultat en un relativisme difícil de compartir. Sembla que els professionals encara afirmen que “hi ha merlots i cabernets bons”, potser per fugir d’estudi quan se’n parla o per intentar minimitzar l’abast de l’espoli de la vinya autòctona per aconseguir, cinquanta anys després, quatre vins només acceptables. També sembla que els cellers volen allargar al màxim possible els terminis per adequar la seva vinya al què ha de ser, i mentrestant van amagant el merlot i el cabernet en petits percentatges inferiors al 15% en vins monovarietals de varietats autòctones, perquè d’aquesta manera no n’han de fer menció explícita. I per descomptat, sembla que els cellers volen fer palesa la contradicció en la que viu el vi català actualment dins les seves gammes, atès que qualsevol tipus de varietat pot ser present en un discurs integrador que grinyola per tot arreu.

Tot plegat, sembla que cal fer entendre que el futur està en fer vins que expressin el lloc d’on venen. Això passa per tendir al monovarietal autòcton o tradicional, per no fer servir gaire la fusta (o més aviat gens), i per lluitar als mercats internacionals amb aquest producte, sense recórrer al vi senzill, marejat de fusta i d’una barreja excessiva de varietats, que no té cap mena d’expressió característica, per tal de vendre.

En el futur, doncs, no té gaire lloc l’hedonisme si hem de construir el concepte “Vi Català”. Llavors molts “professionals” hauran de refer el seu posat i el seu llenguatge, però no cal que s’estirin les barbes, perquè afegir valor demana fer sacrificis, tenir un objectiu clar i fixar-lo a llarg termini.

Conclusions Petites

Hi ha hagut moltes sorpreses enguany, moltes més que no ens pensàvem que trobaríem. Per això la secció que molts dels nostres lectors esperen, les “Troballes”, vindrà farcida d’actualitat a La Guia 2019 i us n’avancem, ara, les primeres petites conclusions. Hi ha una sorpresa molt més gran que totes les altres, però, que s’ha de donar ara quan ens queden encara uns cent vins per tastar.

És una gran notícia, tot i que la tractarem més en l’edició: la qualitat enguany ha pujat molt, hi ha un salt molt gran entre La Guia 2018 i la de 2019. Aquesta qualitat pot tenir dos factors clau, però un molt més important que l’altre.

El primer és la collita 2017, que probablement ha estat curta, però la qualitat del raïm veremat – i no em refereixo a l’estat sanitari com es fa quan es parla de veremes bones o dolentes – ha estat impressionant en el cas d’un percentatge dels vins que hem tastat. Hi havia matèria primera, doncs, que donava per fer grans treballs que altres anys no s’havien fet.

Amb això no vull dir que la verema 2017 hagi estat excel·lent. Nosaltres no creiem en collites bones o dolentes, creiem en viticultors i elaboradors que saben com treure el millor raïm de cada vinya segons l’anyada, i que saben seleccionar-lo per tal de fer el millor vi possible amb aquell raïm. Oblideu els arguments d’aquells que encara van amb les classificacions de les anyades a la butxaca: malauradament, la cosa s’ha complicat prou com perquè hagueu de conèixer els elaboradors a l’hora de valorar les anyades i les collites. Hi ha qui ho fa sempre bé i es nota l’anyada en la qual tot ajuda, hi ha qui no fa bon vi més que quan tot ve de cara perquè verema a l’engròs. Però cal saber qui és qui en això del vi per saber qui gestiona bé la verema.

Damajoanes a sol i serena a Costers del Priorat.

Normalment, i aquí és on ve el segon factor, qui sap què ha de fer amb el raïm aconsegueix el que vol de la vinya. I ho aconsegueix perquè renuncia a fer una referència si el raïm no està com ha d’estar, o bé en fa menys ampolles perquè la selecció ha de ser més acurada. Enguany hem notat que els cellers s’han pres molt seriosament La Guia i que ens han lliurat les ampolles més punteres, triant-ne aquelles que encaixen més amb el nostre plantejament. Això ja passava l’any passat, potser, però l’explosió d’R+D que hem copsat enguany no hi era, i tenim la sensació que s’està accelerant un procés molt important per al vi català. Aquest procés es fonamenta en les varietats tradicionals, en l’ adopció de mètodes de conreu ecològics o biodinàmics, i en l’ús cada vegada més estès de llevats espontanis, alhora que es redueixen molt els sulfits afegits al vi final. Totes les tendències tenen el seu efecte; no cal arribar a l’extrem dels mal anomenats “vins naturals”, però només la seva presència fa que tothom es plantegi la quantitat a afegir al vi per tal que pugui viatjar i evolucionar amb garanties dins l’ampolla.

Aquests dos factors són molt engrescadors pel futur, atès que, com l’única cosa que semblava oferir possibilitats de creixement al vi català era que el sector de la distribució els sabés vendre sense haver de parlar del territori, els resultats poden fer que apostin finalment per tota una nova generació de vins que d’aquí dos o tres anys ja seran molts més que ara.

Tot això es tradueix en un altre fet molt més transcendental pel vi català: més que mai, el que es copsa en els vins mentre els tastem és que hi ha algú que ha pensat el que volia i ha provat de fer-ho. Senyal que el sector està creient-se la feina que fa, la qualitat de les varietats tradicionals catalanes, i les seves capacitats a l’hora de fer vi.

No serà ara, que ja ho tenim tot per créixer i fer un projecte comú a llarg termini, que ens aturem perquè encara hi ha molt de cabernet sauvignon o merlot. Així que demano als elaboradors i viticultors que enguany, si us plau, no ens vingueu a dir que estem bojos, que no es pot empeltar així com així, etc… Caldria afegir que quan us diguem per enèsima vegada que hi ha gairebé sis mil hectàrees de cabernet sauvignon i merlot plantades a Catalunya, que es tracta d’un problema d’abast territorial nacional, i que aquesta xifra no té cap sentit tenint en compte la quantitat de vins només correctes elaborats amb aquestes varietats; quan rebeu aquesta informació, si us plau, no ens respongueu que el vostre cabernet sauvignon no cal empeltar-lo perquè el vostre sí que s’ha adaptat molt bé. Sigueu conscients que això ho dieu cadascú de vosaltres cada vegada que en parlem; és a dir, que no sentim més de cent vegades l’any, i per tant, estadísticament, totes són il·lusions que no tenen res a veure amb la realitat.

Empelts de xarel·lo vermell en ceps originaris de merlot a Bodegues Sumarroca.

A més, dins la vostra resposta tipus es llegeix l’interès en ignorar interessadament que es tracta d’un problema d’identitat nacional de la vinya catalana que no té res a veure amb el grau d’adaptació del vostre cabernet sauvignon o del vostre merlot. Caldrà conscienciar-vos més del problema general, potser, fins que s’assumeixi que cadascú de vosaltres és una part del problema, que no és una qüestió de resultat sinó de cultura i d’història, i que no heu de fer el millor vi del món, sinó el millor vi possible amb les varietats que pertoquen al lloc d’on sou.

Jordi Alcover

Ep! Si voleu conèixer els guanyadors de La Guia 2018 i saber què fan i com ho fan, us recomanem les Converses sobre Vi Català.