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Xavier Ausàs, Finca Vega Sicilia

Un clásico con algo de catalán

¿Una especie de maese bodeguero envuelto en una bata larga? Un dedo de moho, un palmo de liturgia, un metro de secretismo y un kilómetro de elitismo? Nada más lejos de la realidad. Xavier Ausàs y su equipo han renovado y siguen haciéndolo cada día la marca más importante del vino español, conscientes de que un poco son parte de un patrimonio compartido. Hemos llegado cerca del meollo en nuestra visita; el tándem empresa dinámica – enólogo joven ha acertado en sus planteamientos a futuro, que impresionan a cualquiera..

Vamos a situarnos primero; no sabemos mucho de la Finca Vega Sicilia La Finca Vega Sicilia tiene 1000 hectáreas entre las cuales hay 19 tipos de suelo diferentes: unas 600 son de monte (en las que está prohibido cazar) con pino piñonero cuya explotación nos sirve para mantener el monte limpio; lo que sacamos dejando que lo cosechen lo empleamos en limpiar 50 hectáreas de monte cada año. Hay mucho sotobosque de planta aromática que el vino incorpora; lavanda, tomillo, romero, etc... La viña ocupa 240 ha; el resto es terreno muy fértil que destinábamos a otros cultivos, tradicionalmente maíz, remolacha, etc... Pero hemos optado poco a poco por cultivos para nuestra sostenibilidad; robles, que no veremos utilizar porque serán útiles de aquí a 100 años, y alcornoques, que dentro de 4 o 5 años darán la primera saca y puede al final que se utilicen para corcho o no. Pero lo esencial es que nos dan superficie arbolada.

Uno de los debates es precisamente si el planeta se puede permitir talar tantos árboles para hacer vino...

Otra clase de gestiones de madera, por ejemplo chips o dados calibrados, ¿qué te parecen?

Tiene que haber de todo; pero está claro que antes que Vega Sicilia muchas otras empresas tienen que utilizarlo. Además hay otras propuestas más interesantes que incorporar antes que ésta. El efecto cualitativo de la madera no es sólo el aporte tánico, que es lo que dará el chip o el dado al vino. Hay una oxidación a través de las duelas de una barrica que no se da con este tipo de utilización de la madera. A nivel medioambiental es importante, pero también a nivel económico; alguien que venda vino a 3 euros no puede usar barrica nueva, y por eso muchos están utilizando chips, muchos desde antes de que estuvieran permitidos, y no me parece mal. Pero el grupo tiene en mente probar muchas otras cosas antes.

Por ejemplo?

Pues la nueva nave de elaboración va a posibilitar hacer vinificaciones separadas de cada uno de los 19 tipos de suelo para saber cuál es la expresión de cada una de las parcelas. Además estamos preparando con un vivero francés  la selección clonal de nuestra selección masal, es decir, salvar el patrimonio genético de Vega Sicilia.

 

Según hemos visto, la viña entra en el bosque y está rodeada por los pinos en buena parte de la finca. ¿Es allí donde se plantó hace años Malbec, Cabernet, Merlot y Albillo? Sí. Antes se plantaba directamente el coupage hilera a hilera incluyendo el albillo, es decir, que en la viña vieja te encuentras hileras mezcladas de una y otra variedad. Yo no veo ventaja ahora en vendimiar por separado salvo en las parcelas viejas de Cabernet, que son muy diferentes. En terrenos destinados a replantación dejamos varios años el suelo con un cultivo que es un insecticida natural; antes de plantar la viña lo roturamos y después plantamos la viña libre de insectos. Tenemos también una central meteorológica que gestiona los ventiladores antihelada instalados cada 4 o 5 ha; si baja la temperatura por la noche a menos de 2 grados pone en marcha la estufa y el ventilador, y bracea el aire caliente elevando la temperatura en la viña al mover el aire caliente a ras de suelo.

Algunas viñas están afectadas por el proyecto de la autovía del Duero...

A lo largo de los tres km de carretera que atraviesan la finca. No debería llevarse a cabo no sólo por la calidad del viñedo que se perdería, sino porque circularía el doble de tráfico. Esto debe convertirse en una ruta enoturística, requiere un poco más de sensibilidad; todas las bodegas están al pie de esta carretera. La via rápida la tienen que hacer por el monte, nunca por la vega, pero hay problemas medioambientales para hacer la autovía por cualquier sitio. Veremos.

 

Michel Rolland nos decía respecto a Pomerol que es difícil con una historia larga y positiva detrás ¿ha costado mucho hacer evolucionar a Vega Sicilia?

Una cosa inmóvil es una cosa muerta; hay que analizar las tendencias que aparecen y adaptar después lo positivo para tu casa, como por ejemplo lo que ocurre con Parker. Si hay una corriente general que dice que los vinos clásicos van panza abajo y sin frenos, yo no voy a hacer vinos secantes en final de boca, ligeros de color y evolucionados porque no los venderé; pero de cambiar un estilo, evolucionando desde dentro, a prostituirte por una nota hay mucha distancia. Por otra parte, la dinámica de progreso de una gran marca está en su capacidad de comunicación y de saber adaptarse a los tiempos. Yo puedo aportar mi impronta, pero no tengo la potestad de cambiar, no soy el propietario. Esto siempre depende del que tengas al frente. El objetivo es preservar Vega Sicilia al precio que sea; la finalidad es que sea quien sea la persona , García, Ausàs o el siguiente... Vega Sicilia continúe sin traumas. Porque está por encima de las personas; cualquier acción o cambio que yo proponga será por el bien de Vega Sicilia, y me puedo equivocar, pero el objetivo es la empresa. Es una labor honesta, buena o mala, pero honesta; y como la base es esta honestidad y el bien de Vega Sicilia acompañado de mucho trabajo, es difícil que salga mal.

La cantidad de bodegas que lo necesitan en España da para que montes una consultoría y te hagas millonario... Son muchísimas las que necesitan una renovación; yo ya he hecho este trabajo, ahora que empiecen ellos. No es sencillo no caer en la tentación de prostituirse; lo que hay que hacer es evolucionar sin perder la personalidad.

¿ Y la reacción del entorno?

Bueno, de la noche a la mañana era el primer enólogo, después de la salida de Mariano García; y no por catalán, sino por joven  - tenía 28 años - , al principio todo el mundo intenta poner trabas; yo he oído delante de mí “qué va a ser de Vega Sicilia ahora con este chaval al frente?”. O criticar una cosa tan intrascendente como el coche que llevas. Desde los 28 años hasta hoy que casi tengo 42 he vivido muy rápido, estar al frente de esto absorbe mucho; he disfrutado estos años más desde lo profesional, y desde allí hasta donde llega en lo personal, que es mucho. Pero era un tren que pasaba y no había opción. Ánimos desde fuera, pocos, pero la mejor opción es no hacer aprecio. Pensad que si Pintia, el Único 98, etc.. no hubiesen gustado yo me hubiese tenido que ir a Australia a hacer vino: si Alión sale mal ¿qué pasa con Xavier Ausàs? Al final contestar cualquier cosa positiva sobre una labor mía, es un acto pretencioso por mi parte; es la prensa, el consumidor quien tiene que hacerlo. Mirad la trayectoria y sacad las conclusiones vosotros, y si no las sabéis hay que preguntarle a otro. Al final lo importante era conseguir que los cambios fuesen positivos para todas las bodegas del grupo, porque permite una constante actualización. Y que respondan las ventas como lo están haciendo.

Incluso con crisis, como ahora? Claro, porque la gente confía más en los clásicos en tiempos de crisis. Si sólo tienes 40 Euros para una botella de vino no te la vas a jugar con marcas que no conoces, porque en tiempos de crisis no tienes 40 euros de sustitución

El 98 es el primer Único  100% tuyo...

Sí. Dirán lo que tengan que decir, es evidente. Yo me mantengo un poco al margen mientras la clientela esté contenta. Parker nos ha dado, a pesar de que es un vino anti-parker por femenino y elegante, 98 puntos. Ha sido respetuoso siempre con Vega Sicilia, es consciente de que no puede abstraerse de lo que dice la generalidad; pocos vinos pueden decir que están por encima de este tipo de modas.

Estas barricas llevan Único dentro?

Sí; hay 50% americano y 50% francés, una parte de primer año y otras ya envinadas, hasta un máximo de 6 años por barrica.

Habíamos leído que era un 70-30.

Bueno, más o menos. Antes tampoco había tanta presencia de barrica nueva como hay ahora, todo forma parte de la adecuación de los vinos nuestros al momento.

¿Y si abro una botella de Vega Sicilia y está mal? Pues las quejas las atiendo yo. Te puedo decir que son 10 al año; siempre les digo si tienen razón o no, y siempre repongo la botella. Hay casos en que es un corcho, como en todas las bodegas, y se les repone la botella con las disculpas correspondientes. Pero hay muchos listos que quieren hacerse notar, y si la botella está bien, está bien. A veces me he ofrecido a ir a comer con ellos para comprobar si realmente está mal; la respuesta es siempre “no, no, no hace falta”.

En Pintia es todo nuevo, pero el vino no se encuentra fácilmente, se acaba. ¿Va camino del mismo éxito?

Es un proyecto de 22 millones de Euros, que ahora mismo recibe ayuda financiera de Vega Sicilia y Alión; pero hemos tenido que avanzar el nivel previsto de producción porque la demanda lo exige, por eso aún no se ha amortizado. Cuando hicimos el primer assemblage le preguntamos al propietario, ¿usted qué quiere, Pintia o Parker? Porque se puede hacer un Toro para Parker, muy estructurado; y sin embargo nosotros escogimos el Toro domesticado, optando por un estilo personal y por un proyecto de futuro. Parker es una moda más o menos larga, pero es un fenómeno de moda: Vega Sicilia tiene una larga experiencia en permanecer en el mercado más allá de las modas, y en todos nuestros proyectos incorporamos esa herencia de Vega Sicilia; buscamos un futuro, un estilo definido, una personalidad única. Nosotros queremos de Pintia que sea dentro de 100 años un Vega Sicilia.

Tú entraste en Vega Sicilia para lo que entonces era el proyecto de Alión: cuéntanos un poco cómo ha ido.

Alión nace en el año 91, para contraatacar esa especie de resurgir de la Ribera del Duero. Su razón de ser era que nos permitía hacer un vino de corte moderno sin prostituir el estilo Vega Sicilia, que se ha mantenido  fiel a sí mismo desde 1864 evolucionando sin transformarse; mientras que en Alión pudimos trabajar desde el principio sin tener que respetar un método centenario. Es un 100% Tinto fino, elaborado por la bodega que obligó a la DO a admitir el Cabernet, el Merlot  y el Malbec en 1982; lo hacemos porque creemos que el Tinto fino es una variedad autóctona capaz de hacer un gran vino. Ahora hay muchos vinos como Alión, pero en el año 90 era una revolución no sólo porque Vega Sicilia hiciera un vino de corte moderno, sino también porque hacíamos un vino de espíritu bordelés y con roble francés nuevo, y eso era completamente nuevo entonces. Los clientes de Vega Sicilia, además, accedieron de golpe a la vanguardia de la Ribera del Duero y muchos la aceptaron sin reparo alguno porque venía de Vega Sicilia. Es más, desde la bodega más clásica salía el vino más moderno, y eso trastocó mucho el panorama a todos los niveles incluido el periodístico, que no creía que Alión era de Vega Sicilia. Esto que veis ahora es fruto de 16 añadas de Alión; hay dos fases, del año 91 al 2000, con una pequeña nave de vinificación y poco más, y a partir del 2000, que comenzamos a tapar esa nave con un poquito de lujo e instalaciones nuevas que ahora veréis.

Así que la bodega no ha sido siempre así Alión es fruto de mucho trabajo, no viene de que el propietario también lo sea de Vega Sicilia: procede la ayuda financiera  de Vega Sicilia, que  se amortizó en el 2000. La ampliación se ha costeado desde dentro. Hoy, el tándem Vega Sicilia-Alión financia proyectos como Pintia o nuevas ideas que han de ver la luz aún. Hay otras opciones,  como por ejemplo tener un Porsche a la puerta y no comprar barrica nueva; nosotros hemos preferido comprar barrica nueva, porque somos quienes somos gracias al vino y no al Porsche; invertimos en nuestro medio de vida. Además, yo todo lo cuento en botellas: esta fachada cuesta 35000 botellas de Alión que se han convertido en patrimonio.

¿Y a partir de 2000?

Alión dentro de su estilo potente en algunas añadas roza la rusticidad, pero nosotros queremos vinos elegantes que no acaben contigo en la mesa, sino que tú acabes con ellos. Por eso desde 2000 las maceraciones las hacemos en tinos de madera porque aporta bocas más untuosas, produciendo sensaciones más amables en boca. Esa es la evolución de Alión a partir de 2000. Alión lo ensaya todo, reafirma al grupo introduciendo novedades, probando diferentes maneras de perfeccionar el modo de llegar a hacer el vino…. Si todo eso es bueno para Alión sin duda es bueno para Vega Sicilia.

Respecto a la uva, ¿es toda vuestra? El  80%; el 20% restante la compramos. Esta es la nave de recepción. Aquí están los tinos de madera en los que maceramos las uvas. Los cambiamos cada cinco años; la uva entra por arriba a una cinta de distribución después de las mesas de selección, y la tolva despalilla el racimo separando la uva, que va al tino sin tratamiento mecánico alguno. Este sistema persigue ser lo más respetuoso posible con la materia prima para evitar roturas, oxidaciones o fermentaciones anticipadas. Podemos controlar la temperatura de cada tino por separado; se abren después de la maceración por abajo para llevar la pasta a la prensa y limpiar el tino con agua a presión. Aquí si la vendimia se anuncia difícil se trabaja día y noche. Y se pueden seleccionar hasta 70 toneladas de uva por día. Las prensas se probaron a la degustación con varias marcas a la vez; cuestan mucho dinero como para jugársela, aún me sale el catalán.

Es la primera vez que veo depósitos de inox al final de la visita...

Son cubas isotermas de temperatura controlada, seis de 40000 litros y dos de 20000. En esta nave homogeneizamos el vino antes de embotellarlo, para que el vino sea el mismo en todo el mundo; mezclamos dentro todas las barricas durante tres meses. En este momento tenemos la cosecha 2006. Antes de incorporar cada barrica al depósito se cata y se envía a destilación el lote que no tiene la calidad suficiente, porque no tenemos segunda marca . El resultado es que Alión es todo uno, todo bueno o todo malo, pero igual en todo el mundo. Cada cosecha se agota mucho antes de que la siguiente esté preparada para salir al mercado.

¿Las barricas son las propias del grupo?

No, es comprado, porque de momento las de roble francés lo compramos. En esta nave probamos y ratificamos 180 barricas de 25 proveedores para todo el grupo. Si aparecen problemas con algunas marcas decidimos no comprar el año que viene. Es mucho dinero el que movemos con las barricas, unas 2500 al año a 600 euros la barrica: por eso hay que asegurarse.

Este Alión es un vino muy amable, no es casualidad... Partiendo de la viña y del año climático hay que adecuar la crianza, dando más barrica o menos para que reconozcas el objetivo final independientemente de la añada. El objetivo es que seas capaz de reconocer la saga. Cuando hacemos catas verticales de Alión, Único o Pintia, no me pone colorado ningún vino. Lo más sencillo para mi ego sería catar todas las añadas excepto 93 y 97, pero en todas las degustaciones las incluyo para que vean que a pesar de las diferencias se mantiene un estilo y que Alión es capaz de hacer buena una añada mala.

Sin embargo este Único 99, si lo comparas con muchos vinos del mercado, tiene registros modernos e incluso matices de juventud.

Hay gente que me dice que se ha tomado un 70 y comenta que parece mentira que sea un 70, y que entenderá cómo de joven estaba el 70 cuando se tome un 42. A este 99 que probamos todavía le falta un año de botella; si estuviese viejo habríamos puesto un muerto en botella. El vino tiene que estar fresco, con un carácter vibrante en la boca, con buena acidez, con registro tánico; este vino tiene que ser joven ya que aún no ha salido al mercado. Tiene que poder beberse en el 2020 y más aún. También me ha llamado gente para decirme que se había tomado una botella del 1918 y que no estaba perfecto; ¿y qué le dices?... ¿Cuántos amigos le quedan del 18? Pues el vino igual. Hay un momento que todo se muere. Pero a Vega Sicilia se le pide lo que ninguna bodega, que es la perpetuidad absoluta.

Todo va por cupos, incluido Pintia, supongo...

Sí. Y no hay producto. Fíjaos que a la responsable que reparte Pintia la insultan incluso, hay gente muy maleducada. Nosotros partimos de una serie de clientes de Vega Sicilia que puede llegar a la quinta generación. Para cualquier nuevo proyecto el cliente preferencial es el de Vega Sicilia, le informaremos de la existencia de cada producto nuevo; cada uno escoge el producto que prefiere sin obligación, de manera que se crean tres bases de datos diferenciadas previa autorización del cliente. Vega Sicilia tiene un 35% de su producción vendida en el mercado nacional, y deseamos un 50% para Alión y Pintia.

Si alguien quiere un cupo ahora,¿ qué tiene que hacer?

Solicitarlo y esperar. Hay 4500 clientes de Vega Sicilia, 3000 para Alión y para Pintia; y otro tanto en lista de espera con confirmación por escrito. Es un sistema de venta por correspondencia que se inventó hace cien años; pero que intenta ser equitativo, porque los grandes clientes compran al mismo precio que los pequeños. El sistema de trazabilidad nos permite detectar a dónde ha ido a parar cada botella desde bodega; y se retiran cada año cupos cuando detectamos, por los lotes en los puntos de venta, que algún cliente ha revendido por ejemplo a grandes superficies.

Respecto a la competencia,¿ donde está ahora la tendencia? ¿Concentración, nueva expresión, elegancia? Todos estos vinos que se han llamado de nueva expresión, todos cuestan 100 euros y todos son la selección de la selección; la gente ha dejado de comprarlos, el consumidor está cansado de que con su dinero se ensaye. Al final el humo se ha ido y han quedado Pingus, La Ermita y cuatro más. Y todo aquel que antes hablaba de concentración y de barrica nueva hoy habla de elegancia, es verdad.

En vez de ser elitista y distante, que es la primera percepción, al final el cupo es más bien democrático e igualitario... Podría decirse que sí. Intentamos hacerlo lo mejor posible. Pero la venta debe organizarse y las visitas limitarse porque nuestro tiempo está para trabajar; si yo estoy atendiendo visitas todos los días aparecerá seguro un problema en el vino.

¿Qué opinas de la OCM?

No lo digo sólo yo; Claude Bourguignon afirma que los terrenos calcáreos de Europa siempre serán grandes terruños para viña; el problema de otras zonas como por ejemplo California es que no hay cal, es todo arcilla. Desde el punto de vista de la lógica, sacrificar 200000 hectáreas en zonas buenas para replantar 200000 hectáreas en Australia me parece una tontería, porque además Australia ya ha llegado a cumplir los objetivos de viña del 2020. Regulando aquí y allí no, nos quitan el mercado; están entrando hectolitros de vino chileno, argentino... No sé a qué fin responde arrancar viña aquí para que entre al mismo tiempo vino de otro país. Además hay zonas en las que sólo se puede plantar viña, como La Mancha, ahí no cabe otro cultivo.

Así, a los vinos del llamado Nuevo Mundo no hay que darles una oportunidad?

Nunca cediéndoles el mercado con esta clase de medidas. Además ya se les ha dado muchas; hay muchos muy caros, y he dicho caros pero no sé si buenos. Yo en el gusto soy muy francés, por la formación que tengo. Si tengo tiempo libre me voy a Burdeos, me encanta todo aquello. Si existe un idioma en el vino se habla en Burdeos, en Borgoña se habla de tierra.

Por último, ¿alguna idea para acercar el mundo del vino a los jóvenes? Sólo información: menos gin tonic y más vino, que es una bebida mucho más sana. Siempre alcoholes fermentados antes que destilados; vino o cerveza son mucho más saludables.

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Darrera actualització de divendres, 15 d'octubre de 2010 19:16