La guia de Vins de Catalunya - Guia de Vins de Catalunya

Piensa usted que en el mundo del vino el vocabulario habitual es demasiado técnico e incluso poético?

Es verdad. De hecho un vino natural, verdadero, es una globalidad, y detallarlo es ofenderlo un poco. Si usted presenta a un amigo próximo a alguien no lo detalla proponiendo que miren la forma de su frente, nariz, o la proporción de sus orejas con respecto a la cabeza; porque todos esos detalles conforman un todo que uno tiene delante. Detallando demasiado y demasiado a menudo se suele olvidar el conjunto e incluso de lo que se habla; en cuanto al vino, estaclase de disecciones abre la puerta a esta tecnología de bodega, aduladora y a menudo mentirosa.

 

E incluso aleja al público del producto, porque piensan que es demasiado difícil...

Sí, a menudo, pero no sólo en Europa. A pesar de todo cada vez más hay gente que se interesa por el vino como una cultura, buscando el gusto que da una cepa aquí o allá, que comparan. Es a ellos que hay que informar sobre la apuesta de una agricultura sana, para que sepan diferenciarla de  la tecnología que confunde su obra con la naturaleza.

Su discurso sin embargo tiene un punto intangible que puede ser recibido por el público incluso por encima de estos términos técnicos que no quieren oír ¿no le parece? 

En nuestra educación y formación universitaria se nos ha alejado de la comprensión de las fuerzas energéticas que dan vida  a la tierra. La biodinámica trabaja sólo con algunos gramos por hectárea, en preparaciones naturales dinamizadas en agua en momentos precisos. Cada vez más viticultores comprueban efectos rápidos sobre el gusto de la uva y sobre la salud de la viña. Cómo funciona? Simplemente se movilizan fuerzas, se catalizan si usted lo prefiere, como la aguja de un acupuntor. Nuestro grupo Renaissance des AOC ou Return to Terroir, en inglés, tiene ahora un éxito mundial a pesar de un presupuesto ridículo, porque todos los vinos que damos a probar ofrecen gustos originales olvidados desde hace décadas. Somos muy estrictos al seleccionar los miembros, comenzando por un control del gobierno correspondiente sobre la totalidad del viñedo por un período de tres años en agricultura biológica. Después se exige firmar una carta de calidad sobre las prácticas de bodega, después se presentan los vinos en un comité de cata, y al final un candidato de cada tres es aceptado.... 

¿Qué es lo que buscamos? Un hombre en la botella, no un genio, no un superman, tampoco sobreextracción ni concentración u olores agresivos que ofenden los sentidos de manera presuntuosa...sólo la presencia de una persona en la copa y que el vino nos diga algo, que dé la impresión de estar vivo, de hablar. Sin ninguna belleza excesiva ni tampoco cirugía estética de por medio. Al final es un sentimiento, sutil y elegante, pero claro y evidente, que uno  nota al probar un vino o no. Quizá en un plano más tangible, hay que seguir su comportamiento durante  dos o tres semanas después de abrirlo y haberlo cerrado sólo con su tapón; es entonces cuando se le ven las tripas al vino, viendo su capacidad para reaccionar ante la oxidación, la vida que la viticultura practicada le da. Hay que decir que no todo debe ser sublime, ya que los grandes terroirs no abundan, pero la emoción debe estar ahí.

Pasa también a veces con las personas: si tomamos a un campesino, que habla “patois” (francés “de pueblo”), que es ceñudo, suele ser más interesante que una persona muy educada que especifica demasiado y no llega al fondo de las cosas. Siempre hay que buscar en un vino la emoción de lo natural, de la verdad. Las mujeres tienen esta percepción más a menudo que los hombres. Los críticos del vino deben juzgar ante todo la expresión del origen,  antes que dejarse llevar por su gusto personal y aprendiendo a trascender su personalidad para acceder a este tipo de conocimiento; un gran crítico es eso, y no imponer su gusto al mercado. Fíjese en Beaujolais, una DO grande; una gran parte de la prensa ha inculcado al público que el vino tenía gusto de banana o de cassis, que no son desagradables pero que no tienen nada que ver con la DO. Y ahora muchos consumidores han dejado de consumirlo por encontrar el mismo gusto, técnico y prefabricado a través de levaduras aromáticas, en vinos incluso más baratos. Podríamos publicar la lista de gustos que la industria enológica propone a cualquier viticultor, hay más de 400 ¿porqué no se prohibe su uso en los estatutos de las DO? Fueron creadas para proteger el gusto del origen que la naturaleza da a los productos de un lugar. Entonces ¿por qué no obligar a poner en la contraetiqueta “gusto de frambuesa debido a la levadura XNN fabricada por tal laboratorio”? El desparrame de esta industria ha llegado a estudiar el gusto de cada país y a planificar las levaduras para vender productos de DO adecuados y modificados para triunfar en otro mercado de otro país, e incluso según la renta de los consumidores. Para Japón, en el tramo de 5 a 7 Euros, cassis; pero para el mismo tramo en USA, piña. ¿Dónde está la DO?

Pero todos aquellos a los que les gusta la piña o el cassis, ¿son capaces de apreciar un producto tan natural y verdadero? Y el planeta, ¿es capaz de nutrir y abastecer en biodinámica a tanta gente? 

A la primera pregunta, probablemente no. Razón de más para subir el nivel. A la segunda, desde luego, porque si se tiene en cuenta los efectos secundarios de una mala alimentación (salud, entorno, etc..) la biodinámica es extremadamente rentable en todo el globo. Sepuede aplicar en cualquier terreno mañana mismo y sólo en tres años la producción se equipara al nivel anterior.

Pero darle al consumidor vinos naturales y verdaderos que tengan el gusto de origen, y que lo beban sin enterarse, ¿no se pierde algo en el camino?

No es grave; a veces un alumno de siete años aprende una cosa que descubre y rememora veinte años después. O incluso cualquier dia uno se da cuenta de cosas que nunca había pensado; sentido de la estética, del movimiento, del prójimo, etc.. Si empezamos a darle a la gente estos productos verdaderos, su capacidad de entender lo que comen llega en pocos años. Como la viña, que recupera la memoria de su equilibrio en tres años.

¿Cómo están las cosas hoy mismo, entonces?  Los alimentos son bonitos y gordos, pero sin energía; vea si no por qué nos venden tantos complementos alimentarios y vitamínicos en las farmacias. Una agricultura industrial ha acabado con el entorno; es el fin del sistema, si se continúa por este camino mucho tiempo se parará todo. El interés por la biodinámica, no nos engañemos, procede de que la gente ve que este sistema camina hacia el colapso. La última solución que propone este sistema, que tiene siempre una peor que la anterior para ofrecer, es la genética. Se nos dice que hay un gen malo que van a sustituir por el bueno, ocultando que es el propio sistema quien ha introducido el “gen malo”.

Los genes son  un vínculo entre el mundo energético y el mundo físico; transformando el mundo físico y las relaciones de los seres vivos con él, los genes también sufren alteraciones, tales como el cáncer, como explico en el último libro. En las actitudes de las empresas fitosanitarias hay síntomas mafiosos: Monsanto ha cambiado todos los análisis de sus productos ante las denuncias reiteradas de causar la muerte de animales e incluso personas. La larga historia de Monsanto confirma la ocultación de todos estos escándalos, llegando a amenazar a las personas que quieren hablar o denunciar.

 

¿Cuál es el alcance de todo esto en la viticultura? Primero la industria propuso el herbicida, que acabó con los microorganismos del suelo anulando la posibilidad de que la viña se nutra naturalmente de él. Es entonces cuando el viticultor dice; no tengo que arrancar la hierba, pero la viña no crece....”no se preocupe, señor, el suelo no es nada más que el sustrato muerto imprescindible; nosotros vamos a hacer crecer su viña con abono químico”.

Este abono es tremendamente salino y fuerza a la planta a absorber más agua de la necesaria, se altera su equilibrio y enferma fácilmente; “no se preocupe, señor, esto se arregla con remedios sistémicos”, que impiden la enfermedad pero envenenan la planta a través de la savia y terminan con el gusto porque la planta ya no es capaz de establecer un vínculo adecuado con el sol, la fotosíntesis. Y entonces, “no tema nada, señor; el sol?? No es grave. Para sustituirlo podemos darle el gusto que usted quiera a sus productos”. El precio de esas 400 levaduras aromáticas es francamente elevado, además, y por ese negocio se termina con las DO completamente.

Pero ¿el bastión del concepto DO no ha sido siempre Francia?

En todo el globo ha sido destruido por la tecnología aplicada a la agricultura, hasta el punto de que hoy los que hacen vinos verdaderos de DO suelen ser mal vistos por los consejos reguladores, mantenidos casi siempre por entusiastas de la agricultura convencional. Es una paradoja, pero las cosas están cambiando. El estado de cosas actual, sin embargo, es distinto; Los rendimientos elevados de los viñedos son la base de una rentabilidad empresarial que precisa para mantenerlos la utilización de toda esta tecnología. Y cuando alguien la denuncia, es la empresa entera que está en cuestión. Gobiernos, medios de comunicación, escuelas de agricultura, consejos reguladores, etc.. Todos están en este ajo; y las complicidades son grandes entre unos y otros. Se suele trabajar además para confirmar la confianza del consumidor en lugar de corregir los errores y comunicárselo. Por supuesto, este asunto no es tan grave en el vino como para denunciar.

Si los estamentos no abren la puerta, ¿hay que ir entonces viticultor por viticultor?

Sí; y hay que explicarles que el único mercado que no es competitivo aún es el de los vinos auténticos, pero que es el mercado del futuro. No hay suficiente con repetir que se respeta la naturaleza, que se la quiere....Hay que hacerlo!!! A los productores hay que decirles pues, “trata usted la viña? Lo menos posible, señor”. Pero la trata con sistémicos? Muy poco....Pero la trata con sistémicos!!! Envenena usted a su suegra, señor? Muy poco....  No es cuestión de poco o mucho, sino de algo o nada. La agricultura convencional tan rentable forma parte de un sistema que no va a tardar en pertenecer al pasado, y tienen que comprenderlo. La competencia entre los vinos tecnológicos será feroz si no lo es ya, a cada vez menor precio. La oportunidad ahora de recuperar lo que se perdió hacia los años 50, con un potencial de demanda inmenso. Ninguna escuela enseña esto hoy en día, convertidas en agentes comerciales de la industria fitosanitaria.

Y esto llega en los años 50?

Más hacia los 60. En los 70 la productividad se multiplica por los abonos químicos y las levaduras y los clones, y en los 80 el precio del viñedo se multiplica hasta niveles grotescos. Hoy  la Champagne produce alrededor de 15000 Kg/ha, y el pésimo vino resultante se corrige en el laboratorio correspondiente con las levaduras y la tecnología elegidas. Claro, existe entonces la posibilidad de reproducir el mismo producto cada año y crear una marca estable para clientes que quieren un vino siempre igual a sí mismo como cualquier refresco industrial. Cómo puede permitir eso una DO? La diversidad microclimática y microgeológica de Europa es inmensa y esto le da un potencial increíble para producir vinos auténticos que sólo se pueden conseguir en un plazo que el mercado considera muy largo, pero en términos de viñedo e historia son ridículos.

En España se empieza a hablar...

Sí, un poco como en todas partes. Cada vez que nuestro grupo accede a un país nuevo para explicar nuestras propuestas, nuestros asociados tienen un éxito enorme y captamos nuevos candidatos que luego acaban por ingresar. A pesar de un presupuesto ínfimo, en los últimos meses hemos estado en Tokyo, Montréal, Toronto, Düsseldorf, Verona y Sao Paulo. Somos 150 miembros de 10 países diferentes con la carta de calidad más severa del mundo. Vamos captando cada vez más consumidores, que al comprender nuestro mensaje no harán marcha atrás en su compromiso. Los profesionales también han entrado en este  juego, con  la excepción de Inglaterra que no quiere oír hablar de ello, probablemente por razones económicas. Reemplazar el conocimiento de la naturaleza por artificios industriales muy rentables equivale a destruir el potencial de exportación de una región a largo plazo.

¿Cómo hacer olvidar todo esto a los viticultores? Han de pasar varios años para salir de esta dependencia de la industria fitosanitaria, y por supuesto durante este tiempo hay que vivir...

No es posible borrar 10 o 20 años de errores en pocos meses. Pero la biodinámica es tan potente que la aparición de enfermedades se disminuye mucho en uno o dos años. Durante esta conversión hay muchas cosas que hacer para no perder la producción. Por ejemplo para el oídio, científicos australianos han encontrado gran eficacia en el uso de leche...

¿Leche???  Sí. Unos pocos litros diluidos en 100 litros de agua, más un poco de tisana de ortiga. Lo hago desde hace seis años en mis viñas que tienen más de setenta y va muy bien. Ninguna escuela de agricultura excepto la suiza trata este estudio; resulta poco democrático, y sugiere una connivencia entre las escuelas y la industria química, ¿no? ¿Hay que dinamizarla? No, para nada. Después se riegan las hojas y ya está. Se trata de una solución barata y al margen de la industria, claro; ahí está el problema.

Claro, pierden ventas...

Calcule; con una agricultura biodinámica se ahorra una media de 1250 Euros por ha en productos químicos, como abonos y herbicidas, o en productos enológicos como levaduras.

¿Qué emplea usted como remedio contra las enfermedades? ¿ Porque están ahí de todas maneras, no?

Azufre, caldo bordelés, leche y muchas plantas entre las cuales las más conocidas son el ajo, la ortiga, la cebolla... Pero hay muchas plantas interesantes, como el Cynerodon, por ejemplo...

 

Pero hay que conocerlas!!!

Sí pero piense que la biodinámica no es un saber, es un conocimiento. Si usted tiene un cedro que tiene las ramas hacia abajo es  que las fuerzas de la tierra son muy potentes, y  hay que tratarlo con cuarzo.

De sus propuestas he comprendido que la ciencia moderna aísla cada proceso de la globalidad para estudiarlo y darle solución por separado, y con ello rompe la cadena ¿Voy bien? 

Sí, desde luego.

Pero si tratamos ese cedro, ¿no estamos haciendo lo mismo? No. Estamos observando lo que el cedro nos dice sobre el lugar; es un diagnóstico. Además no modificamos la naturaleza del árbol, sino que cambiamos con el tiempo la relación de fuerzas de la que se nutre. Entonces, la pregunta es si hay que corregirlo... Antes de llegar  a la cuestión de corrección hay que comprender cómo se comporta una planta mediante el estudio, precisamente lo que evitan enseñar en las escuelas durante cinco años. La biodinámica comprende por ejemplo que la viña orienta sus hojas hacia abajo mientras que el laurel las orienta hacia arriba, porque son distintas; un viticultor biodinámico no intentará que las hojas de sus cepas se orienten al sol mediante un emparrado, porque no es la función natural de la planta. La filosofía de la biodinámica consiste en recrear las condiciones naturales del entorno de cada planta, quiere responder y responde a aquello que necesita la planta para restablecer su equilibrio. Así pues, no se trata de corregir, sino de analizar, comprender y actuar para restablecer el equilibrio.

Y sólo con las plantas?

En absoluto!!! Ahora se habla del problema del CO2, que es grave pero pequeño. El verdadero problema es la polución energética, que satura la atmósfera con las emisiones de los satélites, radares, móviles, GPS, etc... Es un bombardeo de ondas que altera la matriz que da vida a la tierra, compuesta de frecuencias y longitudes de ondas determinadas. Los efectos secundarios comienzan a verse hace tiempo, y los gobiernos y los científicos lo saben pero no pueden hacerse cargo; y por tanto no los reconocen. Nuestros órganos también son sensibles a estas alteraciones, por lo que nuestra salud también se ve afectada. Todos los médicos lo saben pero no se puede decir porque cada gobierno tiene intereses y ha cometido errores importantes en el campo de la energía. La biodinámica tiene respuestas; sus preparados pueden actuar como antenas que atraen fuerzas o compuestos precisos que la planta necesita. No los aporta directamente, sino que dinamiza fuerzas que los aportan.

 

Parece que hay que olvidarse de todo eso que se ha llamado progreso ¿se puede aprovechar algo? Cada uno debe seleccionar aquello que le es realmente útil, haciendo una selección en nuestra vida cotidiana. Pero es un progreso débil, porque no educa al individuo sino que lo intelectualiza. Quizá se entienda mejor si se acepta que la vida en la tierra es información antes de convertirse en materia, y que por tanto el progreso está en saber respetar esta información y no en distorsionarla ni modificarla. Las construcciones medievales, los castillos, estaban construidos en lugares señalados por estas frecuencias, que antes se conocían y que ahora nadie capta ni entiende como útiles. La vida es como una estación de radio que emite una frecuencia, y los receptores interpretan la información como quieren. Perder un receptor, es decir, una especie animal o vegetal, es un empobrecimiento grave para la Tierra. La biodinámica reconstruye esta frecuencia y posibilita que se desarrolle sin interferencias.

La Loire desde el Clos de la Coulée de Serrant.

¿Cuánto se tarda en ser un buen agricutor biodinámico?

Depende de la persona. Pero si provienen de un conocimiento convencional de la agricultura deben olvidar lo que saben o arrinconarlo para reemplazarlo por un contexto global. Los hijos de los campesinos suelen tener esta visión más amplia, más intuitiva y global, y en dos años suelen trabajar bien en bio. Pero en los estamentos oficiales la conversión a la biodinámica es una maldición, y el caso de Claude Bourguignon o Jean Pierre Berlan son un ejemplo claro;  tuvo que dejar su cargo estatal en el INRA después de  publicar sus libros en un sentido claro de defensa del medio, de la DO y de la biodinámica.

Hemos hablado con personas que ya practican la biodinámica; Michel Rolland, Telmo Rodríguez... Y cada uno interpreta las cosas como cree ¿Hay un libro de ruta concreto?

Más o menos. Pero de toda esta lista, piense en Monsieur Rolland, con esa canción de la microoxigenación que se vio en Mondovino. Es evidente que el vino necesita oxígeno porque la acción de los remedios sistémicos sobre las hojas no le permite hacer correctamente la fotosíntesis, bloqueando la respiración; y parece que esto debe ser un secreto.

 

Incluso si es al vino, y no a la planta... Pues sí, es parecido, porque el vino no es sino el resultado. Si durante el proceso de crecimiento, desde el brote hasta el racimo, la hoja hubiera podido hacer su trabajo, ningún problema. Pero si no puede, la uva es asmática, y la microoxigenación la botella de oxígeno. El señor Rolland lo sabe, y hacer esto forma parte de su éxito. Es un poco como parker, un vino hecho por él es más caro sólo por eso;  no creo que esté muy contento con eso, es un poco prisionero de su propio éxito. Entonces se hace para corregir que la hoja no respira...  La microoxigenación de estos vinos convencionales es como darle respiración asistida a un asmático. Vamos a retroceder para ilustrarlo un poco mejor; envenenando la savia con un sistémico la planta no puede recibir el sol, porque es la savia la que debe hacer esto. El vínculo con el sol está entonces falseado. Es la fotosíntesis el proceso que aporta eso, mientras la planta respira al mismo tiempo. Si la viña de la que hablamos es víctima de estos sistémicos y sufre todos sus efectos, tendrá que hacerle la respiración artificial!!

Enseña usted su bodega? Sabemos que a veces hay muchas reservas...

Muchos enólogos tienen una contrato legal que les obliga a callar sobre lo que ven y hacen en la bodega, porque no se quiere hacer pública al menos una parte de la enología practicada. Yo siempre he enseñado mis viñas, que es donde pasa todo, pero entonces creyeron que escondía mi bodega, y por eso la enseño ahora aunque no hay nada especial excepto que las barricas son de 500 litros en vez de 225 y que no son nuevas, las cambio cada quince años. El lugar es excelente energéticamente, no en vano está edificado sobre un castillo del siglo XII. No tengo problema alguno en enseñarlo porque un gran vino se basta a sí mismo, y ésa es la regla de oro. Vendimiamos de 3 a 5 veces porque los clones que a mi juicio son empobrecimientos cualitativos han sido excluidos. Trabajo preferentemente con selecciones masales que aportan entre dos y trescientas calidades diferentes y por tanto estados de madurez distintos. Busco también un poco de botrytis, que a pesar de que reduce mucho los rendimientos concentra la mineralidad del vino. Mis vinos suelen ser color oro, y eso hace que muchos neófitos piensen que es oxidación, cuando destapada la botella durante 7 o 10 días mejora.

Emplea usted azufre?

Si tomo mostaza o me como un rábano estoy comiendo azufre. Hay vinos sin azufre muy interesantes, pero es muy difícil hacer viajar un vino 5000 km sin azufre. Extremismos aparte, no soy un enemigo del azufre, pero es cierto que si se trabaja bien sobre lías, la necesidad de azufre es pequeña, mientras que si se trabaja con botrytis es mayor. Hay que añadirlo después de la maloláctica y en la cantidad justa, y la temperatura en bodega debe ser siempre razonable. No hay que hablar de vinos biodinámicos como vinos sin azufre, porque al viajar pueden llegar a destino muy deteriorados en su calidad. Así, que lleve o no azufre un vino puede depender de su destino;  lo que es importante es la proporción y que después de 24 horas esté completamente combinado con el vino, y por tanto inactivo para el consumidor. Ésta es una condición común a todos los vinos bio. Los sustitutivos del azufre como el ácido ascórbico, el sorbato de potasio o las filtraciones esterilizantes son peores.

 

 

Próximamente la tercera y última parte...

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Darrera actualització de dimarts, 23 de març de 2010 10:18