"Hay que seguir pensando en vino para los jóvenes y sin rasgarse las vestiduras"
| Esta entrevista tuvo lugar hace casi cinco años para La Vanguardia, y se publicó en el interior del desaparecido Especial Vinos en Junio del 2006: la gran pérdida que supuso para el mundo del vino el accidente de Joan Milà queda demostrada en el hecho de que no ha perdido un gramo de vigencia ninguna de las respuestas a unas preguntas que siguen aún pendientes de solución. Satisfechos de haberle equiparado, a través de esta entrevista, con personajes que compartieron el mismo espacio en nuestra publicación como Nicolas Joly, Michel Rolland, Jacques y François Lurton, Jesús Artajona, Mariano García o Xavier Ausás, entre otros, publicamos este documento de nuevo con toda la admiración posible: en homenaje a Joan, amigo y maestro, y a su trabajo de toda una vida en el mundo del vino; su imaginación y su inteligencia privilegiadas siguen ayudándonos aún. Ésa es la fuerza de los genios. |
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(Penedès, junio de 2006)
Joan Milà disfruta con su trabajo porque según él hay mucho por hacer pero siempre disfrutando de ello. Comprende el mercado como poco enólogos y trabaja para él, analizando los gustos de los países a los que provee. Distribuye cualquiera de sus marcas y realiza varias colaboraciones para elaborar un vino adecuado utilizando las distintas variedades con las que trabaja.
Le avala su constante peregrinación entre viñas de toda la península, y conoce bien la disparidad de los mercados internacionales e incluso de los micro-mercados nacionales. Con toda esta información y con su experiencia es capaz de elaborar vinos para todos los públicos en todas las zonas vinícolas del mundo. Y si no se va al extranjero, según dice, es porque no quiere.
¿Qué es un winemarker?
Es una palabra de origen australiano que designa a la persona que diseña las líneas maestras y el protocolo de vinificación para que se pueda cumplir el objetivo final de obtener un vino de determinadas características. No hay traducción al español ni al catalán pero yo lo llamaría ingeniero enotécnico. Existen winemarkers que atienden al diseño de vinos elaborados en bodegas repartidas por todo el mundo. Un winemaker es en definitiva un consultor que apoya el trabajo del enólogo, que es la persona que controla día a día el trabajo y con el que se intercambian opiniones, analíticas y catas, para decidir los coupages y hacer las correcciones necesarias.
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En esa peregrinación del winemaker, ¿hay más exploración que negocio? Existen las dos opciones simultáneamente. Hay desde luego winemarkers, como M.Rolland, que obtienen grandes beneficios de esta profesión. Yo mismo he tenido propuestas para ir a trabajar fuera de España pero no se me ha perdido nada en el extranjero. ¿Cuál es tu definición de vino ideal? Es un vino que te transporta más allá de lo cotidiano y es siempre el mejor que has probado hasta el momento. Un vino de meditación que aunque para nosotros sea sublime, es probable que no sea el adecuado para el acercamiento gastronómico. |
Entre tanta exploración, habrás tratado muchas variedades. ¿Cuál es la que se acerca más al vino ideal?
Casi todas. De hecho, la mayoría de las variedades tienen su máxima expresión en un hábitat determinado y cuando se aplican las técnicas vitícolas y de elaboración adecuadas. Sin olvidar que el enólogo tendrá siempre sus preferencias. Hay un conjunto de variedades más olvidadas como la sumoll, rufete o prieto picudo. Son variedades que nunca tuvieron fama de producir grandes vinos pero que, hoy en dia, el mercado demanda por ser un hecho diferencial.
¿Se suele pensar en el vino desde la viña hacia la botella y no a la inversa?
En efecto, se piensa mucho en el vino desde la viña a la botella. Creo que el camino inverso sería mucho mejor, pero no significa que sea al revés. En el primer caso no han existido estudios biomáticos de suelo, sobre las formas de cultivo o sobre las posibles variedades. En cambio, cuando se hace a la inversa existe realmente una planificación.
¿No es ése tu trabajo?
Sí, pero muchas bodegas encargan sólo la vinificación de su producto. Hay muy pocas en las que no haya planificado toda la plantación, teniendo en cuenta el suelo, la orientación, la variedad, etc.
¿Si detectas un error de base en la plantación al empezar a trabajar para una bodega, lo dices?
Por supuesto: “Con esta viña como está no vamos a hacer nada”.
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¿Cuántos vinos tuyos hay ahora en el mercado? Del grupo Galiciano hay 4 o 5 bodegas. Además, está Torroxal en Rias Baixas, valdeorras, Viña salamanca, una bodega de la Ribera del Duero, Carmelo Rodero, Primus en Toledo, Baldomá en Costers del Segre, Hereu de Nvas en Montsant y, por supuesto, los vinos de la bodega familiar Mas Comtal |
¿Es necesario que haya tanto glamour en el mundo del vino?
Este mundo de fantasía y lentejuelas a veces es necesario, pero a menudo resulta excesivo. El mundo mediático y algunas personas que viven de esto colaboaran en la crezción de este glamour. Aunque inevitablemente siempre hay vinos que no se corresponden con todo el glamour que han transmitido.
¿Cómo se podría mejorar la calidad de vinos a copas en los restaurantes?
Hay pocos restaurantes que sirvan vinos a copas, de hecho todavía no he ido a ninguno que me hayan traido la carta de vinos a copas que pueden ofrecer.
Sí, pero existen menús degustación que ofrecen maridajes…
Todavía son pocos y no te presentan en carta con qué vinos vas a maridar el menú. Los restaurantes deberían de tomarse esta práctica más en serio, disponer de buenos métodos de conservación para las botellas abiertas y sobretodo no tendrían que servir nunca un vino del día anterior si la botella ya está vacía en más de la mitad.
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Viñas de Mas Comtal en el Penedès |
Eso resulta caro y repercutiría en los costes. ¿No parece ya suficientemente caro el vino? Caro lo es todo, y el vino es igual de caro aquí que en todo el mundo. Pero es cierto que los vinos que más se encarecen son los baratos y en los que se gana menos es en los caros. Por supuesto, el coste del servicio, las copas… Todo eso vale el mismo dinero para un vino barato que para uno caro. Bueno, eso está claro. Quizás deberíamos prestar más atención a los vinos en “bag in box” y así restaurantes y bares podrían servir más vinos a copas. |
Pues el “bag in box” está considerado como un vino menor.
Porque las Denominaciones de Origen no permiten envasar crianzas, sólo lo hace Costers del Segre. Probablemente las demás se pondrán al día pronto.
Podría ser la manera de vender más vino del que se vende ahora. ¿Qué hay que cambiar en el canal de venta o de comunicación con el público?
Estamos en un momento que por cada voluntad de compra de una botellas de vino hay una oferta de dos. Hay que ir variando los hábitos. Tener un “bag in box” en casa es como tener un jamón; cuando se acaba cortas más y el nivel de consumo no se nota, Además, cuando tengas que reponer el envase te va a costar más barato que 6 botellas y pico, ya que no hay costes añadidos de vidrio, corcho, etc..
¿Qué queda por hacer en el mundo del vino?
A mí me queda mucho por hacer en el mundo del vino. Hay que seguir investigando en viticultura, sobretodo en procedimientos de elaboración y en las tendencias de consumo. Hay que hacer vino para jóvenes. El grupo de edad entre 30 y 45 años bebe unos 28 litros por habitante y año, los jóvenes entre 18 y 30 sólo beben un 11% de esta cantidad.
¿Eso representa unos tres litros al año, es decir, cuatro botellas?
Eso mismo, pero hay que seguir pensando en vino para los jóvenes y sin rasgarse las vestiduras. Cuando sean mayores ya probarán grandes vinos, cuando maduren y tengan más dinero ya los comprarán.
¿Qué proyectos tienes en marcha?
En proyecto tenemos un espumoso en Valdeorras y otro en Rueda así como un botritizado en el Montsant que está a punto de salir al mercado.
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El 10+1 de Joan Milà Una comida: Un arroz Un vino de la competencia: Vega Sicilia. Un lugar donde meditar: Yo solo en casa sin que nadie me maree. Una virtud: Pragmatismo. Un defecto: Lo contrario. Un día de la semana: El sábado, los domingos no me gustan nada, no hay vida, las calles están vacías. Una afición: Viajar. Un restaurante: Uno en que no sofistiquen lo que yo pida. Una manía: Muchas, no sé cuál es la peor. Un vicio confesable: El tabaco. Un vicio inconfesable: No lo puedo decir. |
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Darrera actualització de dissabte, 4 de juny de 2011 12:21
