“M’estimo més que la gent sàpiga com alimentar-se bé abans que sigui entesa en gastronomia”
|
El trobaven a faltar? Doncs ha estat preparant continguts que ni tan sols nosaltres esperàvem. Encantats de la primícia sorpresa, l’hem trobat ple d’empenta, amb material nou i amb una dosi de coherència difícil d’igualar. |
 |
Ara mateix, la cuina gastronòmica catalana és fidel a les seves arrels?
La cuina catalana encara és la cuina “adulta” amb més potencial evolutiu. Des del Sent Soví fins a El que hem menjat van gairebé sis-cents anys de evolució intel·lectual del fet immemorial de menjar; sobre els productes, les arts, el coneixement ancestral de l’entorn, els cicles, les festes de guardar i el Santoral... una base inabastable on nodrir-se de concepte per basar la evolució i la carrera d’un xef. Cada microclima del territori guarda una identitat pròpia, així que multitud de restauradors de primer nivell que estan en una vall, a la costa o a l’alta muntanya no els hi falta de res per exercir una gastronomia de qualitat de “km.0” tant en producte com en filosofia. Ara bé, la llibertat de cada xef per expressar la seva personalitat a taula és inqüestionable... jo intento defugir sempre les etiquetes i les tendències per fixar-me en la evolució personal de cada discurs; fer cuina catalana no significa ser gregari i monocrom.
Llavors no és a la alta gastronomia on la cuina catalana te problemes (almenys de concepte).
Em fixo en els últims 200 anys de la cuina francesa i veig un fort procés de institucionalització i academització. Fruit d’això, la millor lliga de restaurants del Mon i la gastronomia més preuada i associada al luxe, creant escola... tot seguit, el posicionament internacional dels seus productes (foie-gras, champagne, tòfona, etc...) i la formació de professionals segons els cànons propis.
Catalunya te tots els ingredients per dur a terme una evolució similar que garanteixi la consolidació dels èxits internacionals dels xefs de primer nivell.
A la inversa no es produeixen els mateixos préstecs; no hi ha oli d'oliva als gastronòmics francesos, per exemple.
No, i ara!!! “Pa que”? Ells van crear la “lliga” Michelin, així que sota aquest banderí sempre juguen a casa. La veritat és que tampoc tinc massa clar què premia la coneguda guia, però penso que no puntuaran pitjor un restaurant català per que no ofereixi mantega i lligui les salses amb picades o amb emulsions calentes d’oli d’oliva si és que realment estan ben fetes.
Els medis de comunicació han introduït certa tendència a la mitificació dels professionals de la cuina?
Possiblement; però les icones fan que el sector evolucioni amb més imaginació i l'exigència constant de qualitat. En la majoria dels casos aquests restauradors son conscients de la responsabilitat que desenvolupen quan la seva veu s’amplifica tant i el missatge que expressen és sempre constructiu i il·lusionador.
|
Anem ara als restaurants de nivell mig; tenen prou qualitat a Catalunya? Aquí sí que falta. Un restaurant que vulgui oferir qualitat als turistes no pot permetre que es pugui identificar, referència per referència, la carta de peixos d'un restaurant amb el catàleg d'un distribuïdor de congelats del sud-est asiàtic. Això tira per terra els avenços internacionals d’Adrià, Ruscalleda, Pellicer... Dels vint milions de visitants que rebem cada any, ¿quants dinen al seus restaurants?... un 5% màxim? El repte del sector és oferir una proposta honesta, popular però exigent des del punt de vista tècnic que transmeti una identitat pròpia, que es pugui emmarcar dins de les propostes de lleure de qualitat que busca el visitant “solvent”. |
 |
I amb el menjar de cada dia, què cal fer?
No associar gastronomia amb alimentació domèstica. Ni les presentacions, ni els estris, ni els processos propis de la cuina gastronòmica calen a l'alimentació domèstica, que ha de ser ràpida, saludable i bona.
Què ha passat doncs a la tele des que vas plegar? Només veiem que cuiners de restaurants que llueixen les seves receptes gastronòmiques.
Esteu filant molt prim, però teniu raó. Ningú fa alimentació domèstica real i aplicable a la tele ara.
No s'ha d'associar gastronomia amb alimentació domèstica
La televisió és el que més comunica ¿no és una gran ocasió perduda?
La televisió és una gran altaveu: Amplifica el que fas i el que dius, tant si es bo com si es dolent, així que implica una gran responsabilitat; en qualsevol cas és un poder fàctic que es mou amb independència amb prioritats que no son la salut pública o la formació intel·lectual dels individus. A més, no ens oblidem de que és el canal de sortida més important per a la propaganda, el mecanisme de la indústria que incita al consumisme...
Un es fa moltes preguntes en sentir això..
És clar; La manera com a variat la nostra alimentació en els últims vint anys te molt a veure amb aquests factors. Les dades del departament de salut de la Generalitat mostren una davallada del 8-10% en el consum de fruites i verdures fresques durant el període 1993-2003, amb un augment dels productes làctics per sobre del 60% i de la brioixeria industrial del 20%.
Aquesta situació fa 25 o 30 anys no era tan bèstia, no?
He consultat diversos estudis sobre els hàbits alimentaris dels catalans durant la segona meitat del segle XX. La dieta mitjana catalana al 1965 acomplia les exigències de la dieta Mediterrània sense mancança de calories, més basada en els productes orgànics, cereals i llegum, menys proteïna animal,menys sucres refinats, menys carbònics, absència de greixos hidrogenats ...
I això és perillós?
Els noruecs van tardar 3.500 anys des de que van domesticar les vaques fins que el seu codi genètic els va permetre digerir el sucre de la seva llet... I això que aquesta evolució només implica prémer un on/off al nostre intestí! A les hores, ¿Com afecten tots els canvis alimentaris dels últims 50 anys als nostres cossos?
Malalties noves?
Les dades són; increment exponencial de les malalties cardio-vasculars, degeneratives, alguns tipus de càncer... Una alimentació orgànica, sana i equilibrada no és una medicina, es un hàbit preventiu per no arribar-hi. En tots els sentits es, la assignatura pendent.
Quins són els aliments que tu defugiries per compensar tot això?
En Michael Pollan ho diu claríssim en el seu llibre “El detective en el supermercado”, de títol original molt més evocatiu “in defense of food”... 1. No mengis res que no mengés la teva avia. 2. No mengis res que no es pugui podrir.
A escola estan treballant bé a nivell nutricional ?
La normativa alimentària deles escoles està vigilada pels organismes de salut pública. El disseny professional d’aquests menús moltes vegades suggereix als pares també el sopar adient per al mateix dia i al llarg de tota la setmana... potser per aquí és per on menys pateixo, però la responsabilitat de la alimentació dels nostres fills cau sobre les nostres esquenes; al final, els nanos només fan a la escola el 30% dels seus àpats. Les “xuxes”, pastes industrials, pizzes congelades o els refrescs carbonatats els compren els pares... hi ha qui pensa que això és per que els catalans d’ara compren més que fan...
Sembla que hem oblidat deutes històrics de pobresa
Una curiositat... el règim franquista volia potenciar la imatge de progrés social. El Generalisimo va ser assessorat sobretot per personal ianqui (en aquells anys estàvem tancats a Europa). La idea era introduir l’engreix del pollastre i del porc per a que les classes populars accedissin a la proteïna animal, i van començar les explotacions intensives que oferien un millor resultat de engreix (kg de pinso = kg de carn). La proteïna animal en cada àpat no té res a veure amb la Dieta Mediterrània. La idea del tall sempre més gran que la vianda o del primer-segon-postres han estat generades com a model social pel qual lluitar.
Per disminuir els efectes cal posar la vida al ritme del món.
I mai a la inversa. Les noves tendències científiques en microbiologia tornen a mirar a la natura per trobar models de desenvolupament social sostenible; el concepte de l’home com a propietari de la Terra perd força davant del de masover que vetlla pel seu manteniment; no representa una involució a la edat de pedra, si no una necessitat de canvi de model després dels excessos del model de societat industrial... els plans de creixement que serveixen per a una indústria metal·lúrgica o de electrònica de consum no son aplicables a l’àmbit agroalimentari; ara ho veiem amb l’empobriment i esgotament dels sols cultivables, la contaminació per detrits orgànics, la bio- varietat dels cultius...
El món no pot funcionar al ritme de l'economia moderna
La biodinàmica diu que els tractaments fitosanitaris han fet la vinya més feble i vulnerable. A nosaltres ens passa el mateix, degut a aquesta alimentació inadequada?
Bàsicament sí. Potser debilitant els humans la natura es defensa davant l'excés d'individus, regulant l’equilibri natural. Havent passat una guerra , la generació dels avis aguantarà més que les nascudes després de 1980, degut a una alimentació més natural i conseqüent amb el seu entorn. Per evitar-ho cal que la gent mengi més verdura, més aliments sencers que refinats, i menys carn de millor qualitat que la que es consumeix ara; no és prioritari que tot sigui de producció ecològica, però si orgànic i amb el menor procés de refinació.
Queda poc de la dieta mediterrània com a tal??
I dels hàbits associats a aquesta dieta. De peix, carn, formatge i iogurt, cereals i llegums, oli i vi n’hi ha; passa que no se’n menja equilibradament. A més, hi incideixen altres agents com el tabaquisme, la contaminació i el sedentarisme.
Per difícil?
No en un sentit estricte; cal incidir en el coneixement, l'educació i la praxis, i per tant és una opció personal que necessita d’alguna cosa més que el simplisme de la publicitat. Atenció a la evolució de la Nova “Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición” prevista per aplicar-se en el període 2008-2012 i que es sensible a molts d’aquests aspectes als que em refereixo.
Però la rendibilitat que demana la producció industrial no ha desvirtuat també la dieta mediterrània?
Efectivament; però encara mana el consumidor, que en comprar el producte li donarà continuïtat o no. Aquest col·lectiu ben informat faria que els productes que triomfessin al mercat foren els adients a cada lloc i estació.
Difícil, atès el nivell de mediocritat dels medis...
Ho aconseguirem mitjançant la educació lectiva i els medis especialitzats. No cal que tothom sigui un especialista en nutrició, només crear un sistema operatiu útil que garanteixi l'alimentació saludable. El pitjor dels enemics és l’analfabetisme alimentari, que, a més, no interessa a ningú; per raons evidents, però tampoc a les administracions que han de gestionar la despesa de salut pública en el futur.
Afegeix aquesta Pàgina als teus xarxes socials favorites
( 1 Vote )
| < Anterior | Següent > |
|---|
Darrera actualització de dilluns, 21 de juny de 2010 08:35
