La guia de Vins de Catalunya - Guia de Vins de Catalunya

Entrevista a Jaume Gramona   Quedem amb el Jaume a l’antic celler al centre de Sant Sadurní d’Anoia. Ens instal·lem a una sala lluminosa, a fora una terrassa molt ample, a dalt una barbacoa. Li pregunto “ Hi feu tastos aquí? – I tant, però sempre sota reserva, abans fèiem costellades, veus la barbacoa allà dalt?, eren altres temps però des de ben petit he treballat al cellers els dies festius. Ara seguim fent trobades quan ens ho demanen, però ara es fan diferents; abans s’ha de reservar, ens adaptem als temps. La conversa s’inicia parlant al voltant del món del cava, les visions, les coses que es volen fer, la relació entre els cavistes, que ara per ara és millor que era abans, als temps dels pares, on tot s’amagava; ara parlen més entre ells per tirar endavant la cultura del vi.

• J.G. Parlar és més efectiu entre les empreses i sobre tot parlar amb les institucions, i també es tracta d’engrescar. Des de el patronat de turisme de Sant Sadurní estan molt involucrats en totes les accions que s’estan fent, i que està impulsant amb molta força el Centre del Cava. Ensenyar, divulgar per que la gent conegui i aprengui.

• G.V.C. Però vols dir que no s’hauria de posar més a la paella? I no només per que la gent s’interessi , sinó que també s’hauria d’invertir per canviar el posat un xic estirat que des de alguns estaments al voltant del vi s’ha imposat en els últims temps, i que fa que molts s’allunyin.

• Si, amb això tens raó. HI ha certa falta d’interès i per això des de les botigues especialitzades es fan tastos d’iniciació pel consumidor final, no per les elits. Des de la Confraria del Cava, el Tastavins i d’altres. Hi ha força gent treballant molt en aquesta línea, són molt actius i dinàmics. Fa poc vàrem marxar cap al Japó amb la Confraria per fer cultura del cava allà, com s’elabora, quins tipus de raïm fem servir, quin tipus de conreu i un munt d’informació més. Però s’ha de fer d’una forma que sigui fàcil d’arribar, per que la gent no es faci enrere. Es com ara, que molts cavistes ens queixem de que els joves de 18 a 25 anys no beuen . Que hem de fer per que beguin?

• Però beuen cervesa, o altres combinats més forts.

• Si, però no cava , ni vi. Per què des de les empreses poques coses fem. Quin producte es fa per ells? Si jo des de Gramona faig un producte pels joves, immediatament tinc la crítica més aferrissada dels gurus, dels sommeliers, dels líders d’opinió. I jo penso, si un jove el que vol es un vi lleuger, una mica àcid, amb poc grau..

• Es un gran problema el preu del vi als restaurants. Aquest Moustillant, es podria vendre perfectament a 8,5€ i guanyar-se tothom la vida.

• I així en comptes de vendre una sola ampolla se’n vendrien dues, per que amb la que està caient l’has de dosificar. Avui en dia el pressupost de vi es equiparable a tenir un comensal més a la taula.

• A més dels preus,nosaltres sempre pensem que l’allunyament també té qüestions de llenguatge i posat. Segons quins estils, i ho diem fa anys, tiren més gent a fora que a dintre. Tu qué en penses?

• La base de tot plegat es donar l’opció al consumidor final de que el món de l’enologia... bé, potser no amb aquesta paraula que ja espanta (riures). ..  potser el món del vi i el cava, s’ha de venir a gaudir i que com a qualsevol món que entris t’has d’educar per gaudir-ne; i si tens una bona base gaudiràs més.

• Seguim doncs enganxant a nous consumidors, i mirem-nos-ho des d’altres punts de vista. El vi neix d’un territori i aquest territori s’ha de mantenir d’alguna manera i que la manera d’avançar ha de ser per mitjà del consum. Pot ser que així ho aconseguiríem?

• De fet si mirem una mica enrere, ens adonem que poques coses s’han inventat. Ara es potencia l’enoturísme i es vol captar a tota la gent de Barcelona, i el turista que ve dels creuers, i nosaltres sempre hem gaudit moltíssim d’aquesta gent. Ja amb el meu avi i el meu pare, i ho he viscut en pròpia pell aquí, teníem obert els caps de setmana. Es feia diferent , i ara hem remodelat el magatzem i s’ha adequat fent una sala de càtering. La gent sempre ha vingut aquí, començant per la gent del Cercle Ciclista Català que venien a esmorzar amb el porronet, i desprès altres van organitzar dinars. Ara es fa d’una altre manera, la visita al celler, a les vinyes, i un tast per acabar.

• Ens interessa molt això que has dit que equipara la costellada de fa anys, amb l’enoturísme. Poder recuperar la tradició de la costellada. Hi ha lloc per tothom, per aquells que només volen gaudir d’un dia divertit en família mentre dinen al aire lliure, i l’altre, per les persones que volen anar més enllà i aprendre de la vinya, dels mètodes d’elaboració, etc. No son mons enfrontats sinó activitats compatibles.

• Bé, aquí a Sant Sadurní hi ha molts que ho fan cada cap de setmana. Nosaltres ara ja no fem jornades de portes obertes, sinó que ens han de trucar per reservar,  jo mateix els rebo, els explico i em quedo a compartir la jornada amb ells. Es tracta de fer-ho d’una forma ordenada per poder atendre a tothom de manera correcta i que gaudeixin de l’estança. Però això de les costellades del cava podrien ser com les calçotades de Valls, que s’han fet famoses arreu: aquí son les costelles, els bolets, les carxofes, amb un denominador comú, el cava.

• Si, però no deixa de anomenar-ho despectivament “cava de costellada”... i no agrada

• La gent és un xic dolenta en aquest sentit.

• S’hauria de reivindicar la costellada com un fenomen de consum popular, summament vàlid per reactivar el consum i apropar-lo al concepte enoturisme.

• Podria interessar  tenir a la vegada una gamma alta com ara el “ Tres Lustros”, però també un cava que la gent pugui accedir, i refrescar-se. I tenir un vi al que li puguis donar unes característiques del teu entorn, que és el Mediterrani, i que no t’hagis d’anar a un vi sense DO o a un lambrusco o ves a saber què.

• Com veus el Penedès des de dins?.

• De fet falta una mica d’orientació general. Per exemple fa ja 6 o 7 anys que es va fer un mapa de sols del Alt Penedès, que no es va publicar fins fa 2 anys. Era imprescindible per interpretar, com a França, les diferents categories de sòls. Com es pot orientar a un pagès sobre si a un terreny ha de plantar una parellada, o chardonnay, o sauvignon blanc?.

• De fet, llavors és essencial, tenir aquesta informació...

• Però durant molts anys han plantat el que els han dit des de les grans empreses del Penedès; Ara toca plantar negre, i tots a plantar negre.

• O sigui que podem saber ja d’inici si plantem per vi o per cava.

• I tant, es una de les primeres coses que ensenyo els meus alumnes.  La vinificació per un vi tranquil o si aquell vi resultant ha d’estar sobresaturat de gas carbònic per fer un escumós, en aquest cas un cava, són dos mons completament diferents. En canvi et trobes a cellers que elaboren vi per la DO Penedès, per DO Cava, per DO Catalunya. I el que serveix per una cosa , no pot anar bé per l’altre.

• Per que s’ha guardat tants anys a la DO Penedès aquesta informació tan valuosa?

• Per interessos creats.

• Però no el van publicar?

• El tenien. I qui volgués una còpia l’havia de demanar.

• Però que no surti aquest mapa, no deixa de ser una qüestió d’interessos, i el fet que s’ha pagat entre tots i ha costat molts cèntims

• Molts.

• I al final resulta un greuge comparatiu, però ho deixarem estar. La nostra preocupació real va més enllà, ja que el 97% de la vinya de vi negre del Penedès és de cabernet i merlot, i això es un desgavell. No sabem si estaràs d’acord, però en el moment que es va internacionalitzar el Penedès, cap als anys 80 d’una manera forta i decidida, es va arrencar tot sense parar atenció, i es va arrencar també part del nostre patrimoni vinícola. Com ja coneixes, segons el nostre punt de vista “anar a cop de moda” ho pot fer una IG (Indicació Geogràfica) però una DO (Denominació d’Origen) no ho hauria de fer. Què en penses?

• Tens tota la raó: però fitxa-t’hi bé, i ara no la vull liar. Per què deu ser que al Penedès ara estan posant de moda el xarel·lo, xarel·lo, xarel·lo? El xarel·lo jo l’ he fet servir tota la vida, el pare, el meu avi... És una varietat gràcies a la qual podem tenir el Celler Batlle i el Tres Lustros. El macabeu també és bàsic per fer cupatges,tot i que de la parellada pots prescindir pel cava; jo per mi, el xarel·lo es la columna vertebral dels caves. Però ara el Penedès necessita com element de màrqueting  una varietat per ficar-la de moda, en aquest cas el xarel·lo. En principi estic d’acord...

Com a mínim és una varietat autòctona. Si, autòctona i a més no s’utilitza enlloc mes al món!! Segueixo parlant del discurs com DO. Sí, sí, com a Galicia tenen l’albarinyo, i a Rueda tenen el verdejo, i d’altres a altres zones; ja m’està bé. Però per mi, la varietat xarel·lo dintre del que és DO Penedès, com a vi, és el que hi ha. Li puc fer un munt de coses, el puc mimar, el puc cuidar, li puc fer maceracions pre-fermentatives, et puc explicar el que tu vulguis escoltar , però no és prou una sola varietat per donar una tipicitat a una DO tan gran com aquesta: tot i que jo faig un xarel·lo...

• Ho sabem i el coneixem

• Doncs per que us feu una idea, si faig 5000 ampolles, aquestes 5000 ampolles ens duren 2 anys. Gramona actualment està venent al voltant de 650000 ampolles de cava i 500000 de vi: doncs la meva estructura comercial no és capaç de vendre 5000 ampolles de xarel·lo, ni tan sols posant-hi a la contra etiqueta hi ha la meva foto, com a signe d’implicació en aquest producte com a vi d’autor. Hi ha gent que signa i jo vaig decidir de ficar-hi la meva foto. O sigui que m’implico al 100%. Doncs no som capaços de vendre 5000 ampolles i us asseguro que es molt bo.

• Si que es bo, tot just el vam tastar abans d’ahir a una fira, era l’anyada 2005.

• Si, aquesta està força viva encara .L’anyada 2007 s’està esgotant, i al 2008 ja no envaig voler fer .Al 2009 vam  fer un últim intent, “con toda la carne en el asador”, amb una maceració prefermentativa, i un nou estil. Sortirà al mercat al Gener de 2011.

• Però això està molt bé!!!

• Ja ho sé, peròals restaurants no te’l compra ni deu.

• Creiem que això està marcant una tendència que tirarà endavant.

• A mi m’agradaria que fos així. Però per a mi la grandesa del Penedès, tot i que hi ha molta gent que no li agrada escoltar-ho, es que puc treballar amb macabeu, xarel·lo i parellada, com a varietats en que puc elaborar el cava. Tinc una varietat que és la chardonnay que és un complement per aquestes varietats, copejat amb sentit comú, 10 o 15%, per no variar la tipicitat dels nostres caves; però que com enòleg et puc dir que ens aporta coses molt interessants.. l’assignatura pendent d’aquella escuma, amb aquell rosari que els xampanys a vegades ens ofereixen que ens costa d’aconseguir, amb aquesta varietat ens ajuda. No cal ni ficar-ho a la contra etiqueta.

• Doni’ns més trucs...

• La Pinot Noir, parlem de varietats foranes, i que ningú pensi que jo vull imitar al xampany, al contrari. El cava va fer un salt qualitatiu molt important quan es va aconseguir separar d’allò que en deien xampany. Doncs aquest Pinot Noir, juntament amb el trepat, van fer que quan van ser inclosos dins les varietats autoritzades per fer cava rosat, el cava passés de segona divisió a divisió d’honor.

Es ven el cava rosat? I tant. Però és Pinot Noir 100% Sí, el nostre sí. I monestrell i garnatxa per caves rosats? La garnatxa és més oxidativa, fa unes evolucions que per el consumidor de cava  de casa nostra busca un amor a primera vista, com si fos una noia vol que sigui guapa; per això aromàticament ha de tenir fruiteta, maduixa, gerd; per l’aperitiu, que et faci salivar. Ummmm Jo faig un cava rosat de Pinot Noir, gran reserva brut Nature,criat amb tap de suro, i fermentat en barrica; l’únic amb aquestes característiques que hi ha al mercat, el Argent Rosat. I llavors les varietats autòctones? La meva premissa és anar amb les varietats autòctones, macabeu, xarel·lo, parellada, però deixar algunes parcel·les pel sauvignon blanc, Muscat d’Alexandria, Muscat de Frontignan, també el Gewúrztraminer.

| Més...

Darrera actualització de dimarts, 28 de desembre de 2010 17:24